연돈 돈까스 사장님의 위엄 .....

 

돈가스가 튀기고 나면 빵가루가 젖는다.

 

튀김기 온도를 162도로 낮추면 문제가 해결된다?

 

아닙니다.

 

돈가스가 젖는 이유는 고기 안에서 수분이 나와서 젖는다고 저도 생각합니다.

 

그 수분이 나오는 이유는 튀김기의 온도설정에도 원인이 있을 수도 있지만,

 

고기가 튀김기에 들어가기 전에도 주의를 해야 합니다.

 

냉장 된 고기의 핏물을 최대한 빼주고, 튀기기 전에 고기의 온도도 최대한 높여 줘야 합니다.

 

즉, 냉장고에서 바로 꺼낸 고기를 튀김기에 튀기면 엄청 차가운 것과, 엄청 뜨거운 것이 만나게 되면서

 

수분이 더 빠져나오는 것 같습니다.

 

그리고 튀김기도 기계입니다. 162도 맞춘다고 계속 162도로 튀겨지지 않습니다.

 

162도로 설정된 튀김기에 돈가스 하나를 넣으면 온도가 더 떨어지고, 두 개를 동시에 넣으면 더 떨어지겠죠.

 

세 개를 넣고, 네 개를 넣으면요?

 

튀김기의 실제 온도는 떨어지고, 튀김기는 설정 온도로 복귀하기 위해서 자체 온도를 더 높이려고 할 겁니다.

 

그러니 튀김에 돈가스를 넣는 속도도 어느 정도 조절은 해야지요.

 

단순히 162도로 낮추면 마법처럼 모든게 해결 되지 않습니다.

 

사용하는 빵가루에 따라서도 다를테고, 주방 환경에 따라, 그리고 고기의 두께, 칼집에 따라서도 모든게 다를 겁니다.

 

참고로 저는 세팅 온도가 167도 입니다.

 

연돈 사장님이 틀렸다, 맞다가 아니라 단순히 온도 조절이 정답은 아니라고 말씀드리고 싶습니다.

 

그것보다 돈가스의 가장 중요한 요소는

 

첫 째는 고기요.

둘 째는 식용유요.

셋 째는 빵가루요.

넷 째는 작업방법이라고 생각합니다.

 

고기 좋고, 기름 좋고, 빵가루 비싼거 쓰면 맛없게 하고 싶어도 맛 없게 할 수 없는게 돈가스입니다ㅋㅋㅋ

 

식용유 브랜드에 따라도 차이가 나니까요^^

 

식용유 비싸고, 귀찮아도 자주 갈아줘야 합니다.

 

식용유 사장님이 이 집은 너무 자주 가신다고 불평 같은 칭찬을 하실 만큼 갈아 주셔야 튀김이 맛있습니다.

 

그리고 현직으로 연돈에 직원들이 자주 바뀌는 이유를 감히 생각해 보자면...

 

그렇게 오랫 동안 배울만 한 것이 없다라고 생각해서가 아닐까 추측해 봅니다.

 

연돈에 일하러 가는 사람들의 목적은 연돈의 기술을 배우는데 뜻을 두고 지원하는 사람들이 거의 대부분일 테니까요.

 

솔직히 돈가스 만드는데 어마어마한 기술이 필요하진 않거든요.

 

맛있는 돈가스집들 가면 조금씩 차이는 있지만 거의다 맛있습니다.

 

그날 그날 배고픔의 상태와 기분에 따라 다른 느낌적인 느낌?

 

점심에 맛있는 돈가스 드세요!!!^^

 

 

'탄탄한탄탄면' 님의 글을 옮겨왔습니다.

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